Чай из ферментированных трав завоевывает популярность по всему миру. От традиционного копорского чая, изготовленного из листьев кипрея узколистного, до разнообразных ароматных смесей из обыкновенных садовых и полевых растений — особое внимание к этому процессу привлекает любителей чая, стремящихся к новизне и оригинальности.
Что такое ферментация?
Ферментация — это биохимический процесс, в котором участвуют ферменты, способствующие трансформации веществ. Благодаря этому процессу полезные компоненты растений становятся более доступными для усвоения организмом, сохраняя при этом витамины. Смешивание и обработка трав позволяет раскрыть их истинный вкус и аромат.
Преимущества ферментации
Ферментация значительно улучшает вкус сырья. В этом процессе укрепленные соединения, отвечающие за горечь, расщепляются, что делает готовый напиток более мягким и привлекательным. Например, обычный сушеный иван-чай после ферментации наполняется ярким фруктовым ароматом, в то время как листья некоторых растений, таких как бадан, требуют именно этой обработки для получения нужного вкуса.
- Идеально подходят для ферментации листья плодовых растений, таких как яблоки, груши и вишни.
- Не рекомендуется обрабатывать растения с уже выраженным ароматом, например, мяту или мелиссу.
Сбор сырья и процесс ферментации
Чтобы начать процесс ферментации, необходимо правильно собрать сырье. Листья должны быть собраны в сухую погоду вдали от загрязненных мест. Мыть их нельзя, так как это может разрушить структуру. Собранное сырье следует перебрать, убрать грязь и посторонние части.
Основные этапы ферментации включают первичное размягчение, само ферментирование и последующую сушку. Для размягчения можно использовать следующие методы:
- Подвяливание на воздухе, позволяющее избавиться от лишней влаги.
- Безвоздушная ферментация в полиэтиленовом пакете, сохраняющая сочность листьев.
- Замораживание для облегчения дальнейшего процесса.
Ферментация производится путем скручивания или вымешивания листьев, чтобы создать условия для выделения сока. Уложенные в емкость листья должны настояться при температуре 20–26°C от нескольких часов до суток. В зависимости от времени выдержки получается чай различной крепости и аромата. Сушка является завершающим этапом, на котором важно обеспечить полное удаление влаги, чтобы избежать плесени при хранении.