Солодовое молоко помогает ферментам быстрее перейти в раствор и эффективнее расщеплять крахмал. Такой способ внесения солода удобен при работе с зерновым затором: его можно приготовить заранее и добавить целиком или порциями.
Что такое солодовое молоко
Это смесь молотого солода и воды. Во время настаивания ферменты переходят из частиц зерна в жидкость и участвуют в осахаривании крахмала. Для приготовления подходит зелёный, подсушенный или сухой солод. Зелёный обычно обходится дешевле, однако хранится недолго и требует особого внимания к чистоте. Сухой солод проще использовать, но сырьё может стоить дороже.
Пропорции и подготовка
В качестве примера можно взять затор из 12,5–13 кг размолотого зерна, 40 л воды и 2,5 кг пивоваренного солода: 0,5 кг для разжижения и 2 кг для осахаривания. Для солодового молока в этом случае используют около 5 л воды. Её объём учитывают в общем количестве воды для затора.
Солод измельчают непосредственно перед приготовлением — чем мельче помол, тем легче ферментам перейти в воду. Обычно на одну часть солода берут от двух до четырёх частей воды. Для зелёного солода удобно вливать воду в ёмкость с помолом, а сухой солод добавлять в воду постепенно, постоянно размешивая, чтобы не образовывались комки.
Настаивание и внесение в затор
Если смесь будет использована сразу, подойдёт вода температурой 20–30 °C. Когда настаивание продлится несколько часов, лучше взять холодную воду — около 5–13 °C — и держать ёмкость в прохладном месте. Это особенно важно для зелёного солода: тёплая среда повышает риск микробиологической порчи. Чистая вода без избытка щёлочи помогает сохранить активность ферментов.
Смесь тщательно перемешивают до однородности, накрывают и оставляют настаиваться. Время зависит от процесса приготовления основного затора; в описанном примере оно составляет около трёх часов. За это время солод может осесть, поэтому содержимое периодически перемешивают.
Готовое солодовое молоко добавляют в затор сразу или примерно четырьмя равными порциями, каждый раз быстро и тщательно перемешивая. Порционное внесение помогает равномерно распределить ферменты. После добавления ёмкость ополаскивают небольшим количеством тёплой воды, а смывки отправляют в затор. Полноту осахаривания проверяют йодной пробой: результат зависит от сырья, пропорций и температурного режима.