Вы варите пасту, а получаете яичницу с макаронами?
Настоящая карбонара — это не сливки, не бекон и не спешка. Раскрываем правила, за которые итальянцы готовы отобрать у вас ложку.
Гуанчиале и бекон: война ингредиентов
Гуанчиале — вяленая свиная щека. Только она дает нужную жирность и аромат. Бекон и панчетта — компромисс для ленивых.
Пекорино Романо — овечий сыр с солоноватым вкусом. Пармезан недопустим: он слишком мягкий.
Яйца — 4 желтка + 1 целое яйцо на 400 г пасты. Белки делают соус водянистым.
Не нашли гуанчиале? Запеките панчетту в духовке 10 минут при 180°C — появится хрусткость.
Сливки — смертный грех
Настоящий соус карбонара — это эмульсия из сыра, яиц и жира от мяса. Сливки превращают блюдо в «альфредо» для туристов.
Как избежать яичницы:
Снимите сковороду с огня перед добавлением яичной смеси.
Вливайте соус, помешивая пасту. Температура не должна превышать 60°C.
Паста: спагетти или ничего
Спагетти или букатини — только они удерживают соус благодаря пористой структуре.
Вода от пасты — добавляйте ее в соус по ложке. Крахмал свяжет ингредиенты.
Аль денте — варите на 2 минуты меньше, чем указано на упаковке. Дойдет на сковороде.
Факт: 70% итальянцев считают спагетти единственной пастой для карбонары (опрос La Repubblica).
Огонь и время: где ошибаются все
Обжаривайте гуанчиале на среднем огне до хруста. Вытопившийся жир — основа соуса.
Черный перец — обжарьте его 30 секунд на сковороде после мяса. Раскроет аромат.
Время готовки — не больше 10 минут. Перемешивайте пасту с соусом ровно 1 минуту.
Ошибка: добавлять сыр сразу в яйца. Смешайте его с горячей пастой отдельно — так он не свернется.
Подача: меньше значит лучше
Без зелени — петрушка и базилик убивают аутентичность.
Дополнительный сыр — только на столе. Пусть гости сами решают.
Вино — только белое и охлажденное. Красное перебивает вкус.
Совет от шефа: подавайте в подогретых тарелках — соус не загустеет.
Почему ваша карбонара провалилась: чек-лист
Использовали сливки ? соус стал пресным.
Перегрели яйца ? получили омлет.
Варили пасту до конца ? она размякла.
Не добавили воду от пасты ? соус не слился с макаронами.
Карбонара — это скорость, огонь и уважение к традициям. Выбросьте сливки, купите гуанчиале — и итальянцы одобрительно кивнут. Проверено в римских тратториях!
